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深度研究——高粱酒的起源与发展
发布时间:2022-10-07 09:47:29 来源:华体会棋牌 作者:华体会手机下载
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  酱香型的茅台,清香型的汾酒,老白干型白酒…等都是纯粹的高粱酒。而五粮液,泸州老窖这样浓香型白酒也是以高粱为最主要原料的杂粮酒。在目前的白酒市场上,绝大多数都是高粱酒。高粱,是酿造谷物中的绝对王者。

  中国最早的酿酒原料并不是高粱。古时候,北方以粟或者黍,南方以稻米,作为原料酿造,这样的酒叫黄酒。

  黄酒因为工艺的缘故,出酒率比较低,成本比较高,并且喝完容易上头,后劲还比较大。酿黄酒无需蒸馏,而高粱酿酒,要用蒸馏法。

  目前最早的发现关于蒸馏酒酿造方法的记录,是1301年编成的《居家必用事类全集》中的“南番烧酒法”。文中提到蒸馏法用于“不拘酸甜淡薄,一切口味不正之酒”。

  同时代元朝《咏酒露次解恕斋韵·序》也有类似的记载:“世以水火酊炼酒,最露气,烈而清……虽败酒亦可为其法。”

  可知,蒸馏法最初是用来处理一些有问题的酒,把酒提纯。除此之外,在元朝,许多酒都用蒸馏法提炼,如葡萄酒,枣酒。

  元人熊梦祥曾在描述北京山川地理风物的《析津志》提到:“葡萄酒……复有取此酒烧作哈剌吉,尤毒人”,“枣酒……烧作哈剌吉,微烟气,甚甘,能饱人”。

  哈剌吉,是烧酒的阿拉伯语音译。而烧酒,这个词是民间对蒸馏酒的统称。这说明在当时北京,有用葡萄酒和枣酒蒸馏来制成高度数的烧酒。

  那元代蒸馏酒是什么样的呢?从第一家元代固体发酵蒸馏酒酒厂,江西李渡的“元代烧酒作坊”可见一斑。

  从考古资料上看,该遗址只有酒窖,水井和陶制地缸是元代;而炉灶等是明代的。结合酒窖泥和酒糟看,这可能是一个稻谷为原料固体发酵的黄酒作坊,然后蒸馏取酒( 《从李渡遗址看我国白酒史》,《酿酒科技》2003年03期 )。

  现有资料又表明,李渡及周边地区,在相当长的时间里,一直以小曲稻谷烧为原料。

  因此元代的蒸馏酒,多是成品酒蒸馏而成,后期用酒糟酿酒,原料单一,酿造简单,成酒颜色透明,口感辛烈,并没有高粱酒。

  这印证蒸馏法制成的烧酒始于元代,并用于解决酒的酸败问题;其次,在李时珍身处的时代,蒸馏法酿酒原料开始多元化;最后,提到的酿酒技法已经与元代有所差异,是用谷物蒸熟,加曲,入瓮发酵再蒸取酒液的固体发酵技术。

  蜀黍,就是高粱的古名。在1300年王祯的《农书》中这样记载,“蜀黍,蜀秫,春月种,不宜用下地。茎高丈余,穗大如帚,其粒黑如漆,如蛤眼。熟时收割成束,攒而立之。其子作米可食,余及牛、马,又可济荒。其梢可作洗帚,秸秆可以织箔、夹篱…”。

  而在1596年的《本草纲目》中有,“蜀黍,俗名蜀秫、芦穄、高粱,不甚经见,而今北方最多;茎高丈许,状似芦荻而内实,叶亦似芦,穗大如帚,粒大如椒(花椒),红黑色,米性坚实,黄赤色。有二种:粘者可和糯秫酿酒作饵,不粘者可以作糕煮粥…其谷壳浸水色红,可以红酒。”

  对比下来,其中有两个区别。其一是发现了红高粱,其二是粘高粱可以酿酒和作饵。可以确定在明代,高粱可以酿酒了。

  但是李时珍写到高粱时,说它不甚经见。明代关于高粱酒的记录也并不多见,仅有的《食物本草》和《农政全书》中的记载也是转自《本草纲目》。可见当时高粱酒仍不普及。

  徐有榘在《种薯谱》中记录了徐光启的红薯酒酿造法:“若造烧酒,即用薯酒入锅,盖以锡兜鍪蒸煮,滴糟成头子烧酒。或用薯糟造成常用烧酒,亦与米酒糟造烧酒同法。”

  用红薯发酵好的酒糟,加上谷糠进行蒸馏制得红薯酒。从中可以推断出,先用原料做出低度的酒醅,再蒸出烧酒。或者用酒糟酿烧酒,是明代蒸馏酒的做法。

  综合元代、明代诸多烧酒和高粱酒的资料,高粱酒最晚始创于明朝中叶,但地点等详细信息难以得出。

  在蒸馏酒兴起之后,高粱和其他杂粮一起成为了酿酒新原料。在这个过程中,高粱酿酒的优越性逐渐突出,廉价、易于栽种、酿酒品质高,逐步成为中国最主要的蒸馏酒。

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